PLUMA IBÉRICA CON PURÉ DE PATATAS

Esta receta nos la preparó Christian, un primo nuestro cocinero, y muy bueno, de origen chileno, del que esperamos aprender muchas más cosas interesantes, especialmente de su país de origen y que os iremos transmitiendo.

En este plato es el aliño del puré patatas lo originario de Chile, ya que una vez preparado se condimenta con una mezcla de ají seco ahumado y otros ingredientes y que se denomina MERKÉN. Condimento picante con algo de sabor ahumado con aspecto de polvo rojo con pequeñas escamas de diferentes tonalidades, tradicional en la cocina mapuche chilena.

Su preparación está hecha a partir de ají cacho de cabra seco y ahumado, que se muele junto a semillas de cilantro tostadas y sal. El proceso tradicional de su preparación es lento, puesto que implica cosechar los ají­es verdes y luego dejarlos madurar hasta tomar una tonalidad rojiza intensa. Más tarde se secan naturalmente al sol y luego son ahumados sobre fuego de madera. Una vez ahumados se guardan colgados a la espera de su molienda. El ají se muele completo incluyendo sus semillas en morteros de piedra y una vez reducido el ají a polvo o escamas, se mezclan con sal más semillas de cilantro tostadas y trituradas.

Su receta la hizo con presa ibérica, aunque nosotros en esta ocasión la hemos sustituido por pluma, otra parte del cerdo, tal vez menos conocida, pero de un sabor también muy bueno, ahora vosotros os podéis decidir por una o por otra, el resultado siempre será excelente.

Para saber que es la pluma, navegando por la red, que todo lo sabe, esto es lo que os podemos contar:

En el despiece actual se extraen junto a la cinta de lomo en su porción anterior. Exenta de grasa, puede ser objeto de dos operaciones, por un lado unas industrias la seccionan y comercializan para su consumo en fresco, y por otro, otras lo emplean para elaborar caña de lomo (con la pluma unida al resto del lomo). De cada cerdo se obtienen dos plumas de entre ochenta y cien gramos cada una.

INGREDIENTES:

Puré de patatas
Merkén
1 Pieza de pluma ibérica
Aceite oliva virgen extra
Sal

PREPARACIÓN:

Preparamos en primer lugar el puré de patatas, tal y como os enseñamos en una de las entradas anteriores, y le añadimos,  una cucharada abundante de merkén.

Como somos conscientes de lo complicado que puede ser encontrar este tipo de condimento, el chef Christian nos ha recomendado que lo podemos sustituir por un buen chorro de aceite de humo, un tipo de aceite ahumado que podéis encontrar en tiendas especializadas, o, y esto es de cosecha propia, preparar nosotros mismos una mezcla de guindillas secas con un poco de pimentón ahumado, la cuestión es procurar darle al puré un toque ahumado y picante a la vez.

La pieza de pluma ibérica, ayudándonos de un cuchillo bien afilado, la cortamos en filetes no muy gruesos, o la hacemos a tacos, que es así como nos lo presentó cuando lo probamos por primera vez.

En una sartén bien caliente echamos un poco de aceite y freímos cada uno de los filetes.

Para darle una presentación más bonita, en un plato colocamos un aro de cocina y lo rellenamos con el puré de patatas, colocamos los filetes y espolvoreamos un poco del merkén por el puré y los filetes.

A nosotros se nos ocurrió además añadir a los filetes unas gotas de reducción de Pedro Ximénez, que le da un toque especial.

Ir a por vuestro delantal y esperamos que os guste.

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Categoría de Primeros platos

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