LUBINA A LA SAL

Os presentamos en esta ocasión como hacer una lubina a la sal, aplicable para la dorada, o para cualquier pescado que queramos cocinarlo con esta técnica. Receta de lo más sencilla y fácil y con un resultado delicioso.

Cocinar los alimentos a la sal se trata de una antigua técnica típica de las zonas mediterráneas en las que abundan las salinas, y mediante la que se consigue que la carne del pescado quede muy jugosa y tierna, ya que la sal absorbe la grasa y transmite su aroma yodado.

INGREDIENTES:

1 Lubina de aproximadamente 1 kg ( ración para dos personas )
3 Partes de sal gorda
1 Parte de sal fina
Agua

PREPARACIÓN:

En primer lugar es importante que cuando compréis la lubina no olvidéis decirle a vuestro/a pescatero/a que la queréis para hacerla a la sal, ya que para ello, sin abrir el pescado por la mitad, a través de la cabeza, le quitará las tripas, dejando la lubina entera, sin escamar, tan solo recortándole las aletas, aunque tampoco sería necesario esto último.

Es importante no desescamar el pescado cuando vayamos a cocinarlo a la sal, ya que las escamas protegen la carne de la alta temperatura y así no se seca.

La preparación no puede ser más sencilla.

En un bol grande mezclamos las tres partes de sal gorda con la parte de sal fina, añadimos agua y mezclamos bien, de forma que consigamos una mezcla homogénea y algo húmeda. El punto debe ser  aquel en que cogiendo un puñado con ambas manos podamos formar una bola que no se deshaga, como si se tratase de una bola de nieve. Para ello es recomendable ir añadiendo el agua poco a poco, hasta alcanzar el punto buscado. Si nos pasamos de agua lo único que conseguiremos es que al hacerse suelte agua y la lubina se nos cueza.

El hecho de mezclar los dos tipos de sales con el agua es conseguir una mezcla lo más compacta posible en la cual se formen huecos, consiguiendo de esta forma que la lubina se cocine de una forma totalmente homogénea.

En una fuente apta para el horno colocamos una base de sal de aproximadamente un dedo de grosor.

Colocamos la lubina sobre la misma.

Y la cubrimos con otra capa de sal de otro centímetro aproximadamente.

Si vuestra idea es sacar la lubina tal cual a la mesa, en la propia fuente del horno y con la sal, dejar que asomen la cola y parte de la cabeza, queda más bonito que cubierta del todo, y el resultado es el mismo, es tan solo un detalle de presentación.

Metemos la lubina cubierta de sal al horno previamente precalentado y la horneamos durante 20 minutos a 220 grados de temperatura. Este es el tiempo que requiere una lubina de aproximadamente1 kg. de peso, como ha sido nuestro caso.

Transcurridos los 20 minutos la retiramos del horno y la servimos.

Para ello retirar con cuidado la capa superficial de sal, comprobareis que ha quedado como una costra dura, eso quiere decir que se habrá cocinado correctamente, y a continuación, con mucho cuidado de no romperla ni quemaros, ir quitándole la piel, veréis que se retira con mucha facilidad.

Una vez cocinada la lubina, o el pescado elegido, es importante no dejar nunca que este se enfríe dentro de la capa de sal, ya que lo único que conseguimos es que la carne se seque en exceso. Lo mejor es una vez que la has sacado del horno, sacarla a la mesa, romper la costra, y con la ayuda de una cuchara, retira la cabeza y la piel, separa los filetes y servirlos a nuestros comensales, aliñándola con aceite de oliva virgen extra, limón, acompañada de alguna salsa, o como más nos guste.

En la foto podéis ver que nosotros hemos optado por colocarla sobre una cama de sal de cocinar la propia lubina, queriendo con esto imitar la presentación que de este plato nos hicieron recientemente en un restaurante, de tal forma que el pescado toma el punto exacto de sal y la presentación queda de lo más bonita, pero no os lo aconsejo, en nuestro caso la lubina ha tomado demasiada sal y con ello ha estropeado ligeramente la degustación del pescado. Suponemos que se puede deber a que nuestra sal no estaba lo suficientemente seca para ello. Pero bueno, de todo se aprende, así que en ocasiones posteriores o la serviremos directamente en el plato o probaremos con secar otra sal con anterioridad para utilizarla únicamente de cama. Ya os iremos contando.

Ir a por vuestro delantal y esperamos que os guste.

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Categoría de ESPECIAL RECETAS DE NAVIDAD, Pescados y mariscos

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